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  • 吴堡的美味:鸡蛋爬漏粉

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  • 掌了40多年瓢勺的薛海军说:“这样的线粉最适合做鸡蛋爬漏粉了”

    鸡蛋爬漏粉

      4月25日,《舌尖上的中国第二季》之《心传》播放了吴堡县的手工挂面,挂面美食晶莹剔透,让人垂涎三尺,大江南北的吃货争相奔往。而与吴堡手工挂面齐名,堪称是“绝代双骄”的鸡蛋爬漏粉,同样也被众位食客津津乐道。

      吴堡人惯把粉条称为“漏粉”,鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃,问世初只是为了填饱人们的肚子,当人们吃饱喝足以后,品味美食成为人们的一种快乐享受。于是,鸡蛋爬漏粉经历史的沉淀,由各位师傅的发扬光大,铸就了它今天集色、香、味、形、神于一身的美味之称。逾后发展,除了有勾人舌喉的基本功能外,还引出了幼时久违母爱般的味道。今天,鸡蛋爬漏粉一出锅便秒杀各路吃货,登上吴堡舌尖上的美食榜单之宝座。
    鸡蛋爬漏粉选材讲究,工艺精密,程序严谨,一步之差,全盘皆输,非用力精到则不能造也。多少年来,会做的大有人在,可是能做好的却鲜有人为,更有甚者,做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉,究其所在,得不到那个窍、拿拈不住那根弦……

      单说这漏粉,要选取适合这道菜的选材就有许多讲究,而最能表现这道菜漏粉的只有线粉(当地人们对粉丝的一种叫法,比粉丝粗许)了。在吴堡,线粉以于家沟村、崖窑上村的最为上,对于远道而来的朋友而言,要鉴别这两地质量上乘的线粉,得从视觉、味觉、听觉和触觉等综合手法来鉴别。

      拿一根线粉,先观其色,以干净、半透明的灰白色为上,出锅后才会晶莹剔透,婀娜如脂。闻着它,你会感觉到它散发着丝丝淀粉味,除此之外别无杂味。捏着它,感觉到有一股张力,宛若钢丝,弹力十足,不易折断,足可以看到漏粉的人手劲十足,功力非凡,这样的粉可遇而不可求,能拿到这样线粉,恭喜你,受宠去吧!把线粉往断折,当你把粉条从180度弯到1度的刹那间,听见“咔”的一声,声音干净利索、清脆悦耳,这样的线粉储存良好,水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下,倘若有韧性,这样的线粉耐火候,做出的美食嚼劲十足,回味无穷。

      鸡蛋的选材颇为讲究,以乡下散养的鸡产得蛋(俗称土鸡蛋)为上品,城里鸡场产的鸡蛋次之。城里与乡下产得鸡蛋,虽有几字之差,品质却差之千里。两地喂养的方式不同,产的蛋就不一样,做的味道也就不一样。

      农村散养的鸡因食入大量的虫草稀有植物,所以它产得蛋又被称为鸡蛋中的软“黄金”,它的蛋个个拳头大,蛋清是蛋清,蛋黄是蛋黄,炒出来的鸡蛋黄格生生,金格灿灿,没一点蛋腥味,扑面而来的是一股清新的自然味道,甚是好吃,不仅可以滋阴补阳,延年益寿,女士食用后还具有养颜美容功效。城里鸡场的鸡每天以饲料相食,缺少必要的维生素以及微量元素,因此,他的功效可就差远了。用它来做美食,那种感觉,就和城里穿白大褂的大夫一样,面无表情,让人起敬而不敢亲近。

      选好食材后,得舞动瓢勺子做美味了。但是,要想要吃地道的鸡蛋爬漏粉,还是建议去农村吃。找一个远离天然气灶、远离煤气灶、远离炭火灶的农家,用一个烧柴火的锅灶即可。这样做出来的美食没有煤气味,可谓集万物之精华,美味自从天上来。

      做鸡蛋爬漏粉,要得就是火候,要得就是速度,要的就是那份不一样的心境,缺一不可。先打4—6个鸡蛋打在碗里,放少许姜粉、盐,用筷子搅拌均匀以备后用。搅动蛋液得有耐心,而且得按照一个方向快速搅,待蛋清与蛋黄浑然一体,犹如一个滚动的软球为止。这样的过程,才能把土鸡蛋所有的功效发挥的淋漓尽致,做出来的味道鲜美,色泽鲜艳,口感嫩滑,堪称绝世佳品。

      在灶膛里放一把干柴,燃出一团烈火。舀一瓢泉水在锅里,放入线粉静煮,至它刚能嚼烂即捞出控水。净锅后,倒入适量菜籽油,这个度得恰到好处,多一分不行,少一厘不成。油太

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